Geschmacksvielfalt in der ayurvedischen Kochkunst

Ein guter Koch kann ein wahres Geschmacksfeuerwerk auf den Tisch und auf den Gaumen zaubern. Es ist fast nicht zu glauben, dass diese Vielfalt durch nur vier Geschmacksrichtungen zustande kommen soll: süß, sauer, salzig, bitter.
Die Ayurvedische Ernährungslehre in Indien unterscheidet immerhin 6 Arten von Geschmack: süß, sauer, salzig, bitter, scharf und zusammenziehend (herb). Man geht im Ayurveda davon aus, dass in jedem Lebensmittel alle Geschmacksrichtungen enthalten sind – allerdings in sehr unterschiedlichen Anteilen. Wohlschmeckend ist eine Speise, in der alle 6 Geschmacksrichtungen mit einem guten Anteil vertreten sind. Natürlich spielen auch die Gerüche des Essens eine große Rolle.

Auch die Thailändische Küche kennt dieses Ernährungskonzept. Ich erinnere mich noch daran wie ich in der Corona-Zeit in einem Thailändischen Restaurant ein Essen zum Mitnehmen kaufte (ein Verzehr im Restaurant war zu dieser Zeit nicht erlaubt). Dem Kellner war es besonders wichtig, dass ich auch die leicht säuerliche Sauce mitnahm. Dazu bekam ich extra ein kleines Plastik-Behältnis, in dem diese Flüssigkeit enthalten war. Mir schien das – auch mit Blick auf den anfallenden Verpackungsmüll – etwas unverhältnismäßig. Am Ende war diese säuerliche Beigabe aber das Tüpfelchen auf dem „i“. Sie rundete das Essen ab und machte es besonders bekömmlich. Genau das ist das Konzept der Ayurveda-Küche – von jedem soll etwas dabei sein.

Richtig spannend wird es aber dann, wenn im Ayurveda die verschiedenen Geschmackskomponenten nicht mehr gleichberechtigt hinzugefügt werden, sondern auf den individuellen Bedarf einer Person abgestimmt sind. Abhängig von der aktuellen Befindlichkeit, von der Jahreszeit, vom Wetter, vom Alter, usw. werden die Speisen unterschiedlich kombiniert, so dass jeder das ihm besonders Zuträgliche isst. Das Grundverständnis ist hier, dass jede Speise auch helfen kann, dass ein Menschen in sein Gleichgewicht (zurück-) findet. Damit ist man im Grunde genommen schon bei der Behandlung von Unpässlichkeiten und Krankheiten angelangt. Es ist die hohe Kunst, Speisen so zusammenzustellen, dass sie geradezu Arznei sind. Es setzt voraus, die Befindlichkeit des Empfängers sehr genau zu erkennen. In den indischen Familien war es in der Regel die Mutter oder Großmutter, die hierfür einen scharfen Blick hatte. Auch die Menschen selbst hatten ein höheres Selbstbewusstsein, welche Speise ihnen zuträglich sind – sie waren noch mit sich selbst und mit der Natur besser verbunden

Die beschriebene individuelle Kochkunst ist aufwendig. Es ist nicht nur zu bestimmen, was der Einzelne braucht, sondern jedes Gericht ist entsprechend individuell anzupassen. In unsere beschleunigte westlichen Lebensweise passt eine solche Sorgfalt kaum hinein.